Réouverture : les mesures sanitaires que nous mettons en place.
Ca y est, après 2 mois de fermeture, nous pouvons enfin rouvrir les restaurants, en ville, comme à la campagne et nous sommes très heureux de vous revoir.
Aujourd’hui nous voulions vous parler des mesures sanitaires dont tout le monde parle en ce moment…
Ces mesures sanitaires sont évidemment très importantes, mais elles ne sont pas nouvelles.
Tout établissement qui fait attention à ses clients, à la qualité de sa cuisine et de son service met déjà en place tous ces gestes au quotidien, voir même plus !
Faisons ensemble un petit tour de tous les gestes d’hygiène que nous avons l’habitude de pratiquer en cuisine, comme en salle ainsi que de ceux qui vont être ajoutés dès la semaine prochaine.
En cuisine :
Voyons ce qui se passe en cuisine…. Tout d’abord au niveau des produits.
La notion la plus importante est celle de la « marche en avant ».
L’expression est claire : le produit ne doit pas faire marche arrière dans la cuisine.
Cela signifie qu’il est réceptionné à un bout de la cuisine, pour finir à l’autre.
Entre le moment où il est réceptionné et celui où il est servi, le produit en question ne revient pas sur ses pas.
Voici le circuit d’une carotte par exemple :
Elle est réceptionnée à la livraison du côté des chambres froides.
La marchandise est contrôlée puis stockées dans nos contenants à nous, dans la chambre froide 1. Le contenant sale de livraison est évacué.
Cette fameuse carotte sera ensuite lavée et épluchée puis stockée dans un autre contenant, dans la chambre froide 2.
Puis celle-ci passera à la découpe pour être ensuite stockées dans un contenant différent avant d’être cuite, puis posée dans votre assiette pour finir directement en face de vous.
A aucun moment cette carotte ne recroisera ses congénères encore pleines de terre dans la chambre froide 1.
Ceci évite tout risque de contamination et de mélange de produits.
Le principe de cette marche en avant est aussi appliqué pour la vaisselle : la propre ne croisera jamais la sale. Encore une fois pour éviter la propagation de bactéries.
Comme un dessin vaut mille mots, voici un petit schéma ci-dessous du parcours de notre carotte.
Revenons un peu sur le contrôle de la marchandise.
Chez nous, nous croisons systématiquement le producteur à la livraison de ses produits. L’avantage du circuit ultra court, c’est que pour environ 85% de la marchandise nous connaissons la personne qui a fait pousser nos légumes, élevé nos bœufs ou récolté nos huîtres.
Nous savons que le produit n’a pas rencontré plus de 2 intermédiaires entre sa production et son arrivée dans la cuisine.
Une fois livrée, la marchandise est contrôlée et déconditionnée pour être stockée dans nos contenants qui sont désinfectés et prévus pour l’usage alimentaire.
Ainsi, aucun risque d’amener une quelconque bactérie venant de l’extérieur dans l’un de nos frigos.
Le contrôle de notre matériel.
Environ 1 fois par trimestre un prélèvement de surface est effectué par un labo.
Celui-ci prend un échantillon qui sera ensuite testé pour contrôler que nos surfaces de travail et que nos frigos sont sains.
La même chose est effectuée sur les plats phares de la carte, une fois par trimestre. Nous faisons également appel à eux de manière occasionnelle lorsque nous avons à la carte des plats ou des marchandises particulièrement sensibles.
Tout ce que contient notre « chambre froide 2 » (celle dans laquelle sont stockés les produits épluchés) est étiqueté avec le nom et la date de son entrée dans la chambre froide.
Maintenant, parlons de la manipulation des produits.
Tout d’abord, chez nous, tout le personnel en cuisine est en tenue blanche. Tout simplement parce que les salissures se voient mieux : quand une veste ou un tablier est sale, il est lavé, désinfecté avant d’être reporté.
Ensuite, lorsque l’on manipule nos différents produits, les outils utilisés sont bien identifiés et distincts : on a une planche à découper rouge pour la viande, bleue pour le poisson et verte ou blanche pour les légumes.
Elles sont en plus lavées à chaque changement de produit. Idem pour les couteaux qui sont rincés à chaque fin d’utilisation pour un produit.
Et évidemment, ne parlons pas des mains… Lavées au savon bactéricide ou rincées après chaque manipulation ou presque, bien sûr pour neutraliser les bactéries, mais en plus pour éviter de se brûler, d’avoir les ustensiles qui nous glissent des mains ou que votre cochon aie le goût de la dorade.
On parle de la salle maintenant ?
Commençons par le matériel avec la vaisselle.
Celle-ci est lavée selon une procédure bien précise : elle trempe d’abord dans un produit de dégraissage professionnel, pour ensuite être lavée et rincée à plus de 65° pendant 2 à 3 minutes dans une machine professionnelle, puis séchée à l’air libre pour éviter tout dépôt d’une bactérie présente sur un quelconque torchon ou chiffon…
Les couverts, eux, suivent la même procédure, mais sont en plus séchés sous une machine à UV puis repassés systématiquement au vinaigre avant d’être posés sur table ou rangés.
Toute la vaisselle qui part en salle a été contrôlée au moins 2 fois.
En ce qui concerne nos tables, elles sont nappées avec une nappe propre avant chaque service. Evidemment, même chose pour les serviettes.
Et le lavage des mains en salle ? Même chose qu’en cuisine !
Tout le personnel qui circule en salle se lave les mains presque à chaque trajet : à force de manipuler les assiettes, les plats, le vin, les bouteilles d’eau, le beurre, le pain et j’en passe, les mains sont forcément en contact avec de la matière. Le lavage des mains hyper régulièrement est obligatoire pour ne serait-ce qu’éviter les traces de doigts sur les assiettes, couverts ou autre élément de table.
Mais alors, qu’est ce qui change de d’habitude ?
Chez nous, en ce qui concerne la distance entre les tables, pas de soucis : de base, elles sont toutes placées à au moins 1 mètre voir 1 mètre 50 les unes des autres.
Pour renforcer encore votre protection, nous avons choisi d’ajouter une séparation physique, en carton qui sera désinfectée après chaque utilisation.
Notre personnel en salle portera un masque ou une visière.
Un sens de circulation sera bien défini dans la salle pour éviter au maximum que vous ne croisiez les autres clients.
Ceux qui nous connaissent savent qu’au restaurant en ville, notre signature est le service au guéridon. Pour renforcer les mesure d’hygiène autour de ce mode de service peu commun, du gel hydroalcoolique sera placé à proximité des dessertes et utilisé systématiquement avant les manipulations.
Vous pourrez également vous désinfecter les mains avec de la lotion à l’entrée du restaurant.
Notre plus grand casse-tête a été la distribution de nos cartes. Attachés au papier pour nos menus, nous n’avions pas envie de perdre cet élément de chaleur et d’identité au profit d’une carte dématérialisée, d’un QR Code ou autre dispositif digital...
Pour assurer votre sécurité, nous nous sommes creusé la tête et, à l’instar d'une célèbre maison dont la carte est affichée au restaurant, nous avons choisi de vous proposer un menu souvenir.
Le principe ? Une carte à usage unique, mais avec laquelle vous repartez ! Elle ne sera passée que dans vos mains, et en plus vous permettra de vous souvenir de ce que vous avez mangé.
On y a aussi ajouté quelques surprises, mais pour les découvrir, il faudra venir nous rendre visite !
Nous tenons à ajouter que, comme toujours, notre priorité, c’est vous. Encore plus dans les conditions actuelles. Nous mettons depuis des années tout notre savoir-faire en œuvre pour vous garantir de passer de bons moments, conviviaux et en sécurité, et c’est encore plus vrai aujourd’hui.
Nous espérons vous revoir bientôt, en ville ou à la campagne, pour continuer de vous faire partager notre amour de la bonne cuisine et de l’hospitalité.
Anne-Sophie et Stéphane