RECETTE 2 DE MARS 2021 : Pavolva aux agrumes et fruits exotiques

CARTE D’IDENTITÉ : Un dessert de toutes saison, car la base est simple : meringue et chantilly et tous les fruits peuvent entrer dans sa composition. Inventée en hommage à une ballerine Russe “Anna Pavlova” représentant la légèreté de la meringue et le blanc de la tenue des danseuses .

Ingrédients pour 4 à 6 👨‍👩‍👧‍👧👩‍👦

• 3 à 4 blancs

• 100g de sucre semoule et 100g de sucre glace

• le jus d’un quartier de🍋

• 1 pincée de 🧂

• Crème liquide : ¼ L

• 1 grosse cuillère à soupe de miel liquide

• Jus d’1 demi 🍋

• 1 fruit de la passion

• Gélatine : 5 à 10gr selon dosage prévu par votre marque

👩‍🍳 Fouetter les blancs d’🥚doucement pour les faire mousser à grosses bulles avec le sel et un peu de citron. Augmenter la vitesse en penchant votre saladier pour les faire monter le + haut possible.

Dès qu’ils blanchissent, ajouter un tiers du sucre, fouetter encore, ils s’affermissent.

Compléter avec un tiers du sucre en augmentant la vitesse pour les serrer.

Finissez le dernier tiers et fouetter vigoureusement 1 minute pour les meringuer. Ils doivent former une pointe quand on tient le fouet en l’air. A ce stade, ajouter sans attendre le sucre glace en mélangeant toujours du bas vers le haut pour aérer les blancs.

Les dresser sur une feuille de papier cuisson en spirale à la poche ou à la spatule en cercles de 25 à 28cm de large ou en petits formats individuels selon votre goût. Le + important est d’avoir une épaisseur d’au moins 2 cm et un rebord tout autour d’un cm de haut sur 1 à 1,5 de largeur.

Mettre à cuire à 130°C 20 à 30 minutes. C’est une cuisson incomplète pour une meringue à la française mais elle doit rester moelleuse à l’intérieur. Si elle vous paraît trop fragile, vous pouvez poursuivre 10mn par 10mn, il faut pouvoir à la fin la faire glisser sans la casser sur un plat de service !

Monter la crème : il y a une mode qui consiste à ajouter des fromages gras type mascarpone pour augmenter la texture des crèmes fouettées (en gros ajouter du gras au gras…), je vous propose pour cette recette de faire une petite gelée en chauffant du miel, le jus d’un demi citron et le contenu d’un fruit de la passion et un peu de gélifiant (celui que vous avez), cela pour fixer votre chantilly.

Prenez d’abord une crème très grasse (min 35%), mettez la à refroidir dans le bol dans lequel vous allez la faire foisonner. Chauffer les éléments de votre gelée, faites dissoudre votre gélifiant et laisser refroidir sans laisser prendre (20 à 30°C).

Fouetter la crème toujours en levant votre fouet de façon vigoureuse. Si cela dure trop longtemps, votre crème se réchauffe et vous ferez du beurre...C'est pour cela qu’on ne sucre qu’à la fin, en cas de malheur, vous poursuivez et vive le beurre doux maison….

🍰 Votre crème arrive presque à consistance, vous pouvez ajouter votre gelée froide (trois tours de fouet en rond cette fois) et on ne touche plus à rien, la gélatine va agir.

🍽 : Dans votre meringue froide, verser deux tiers de la crème, poser dessus un cocktail de fruits (passion, ananas, segments d’orange, grenade, kaki, banane ou 🍒🍓 en été, pommes poires et raisins en automne), le tiers de la crème restant peut servir de décoration pour orner la bordure à la poche ou en quenelle par çi par là faites à la cuillère.

🥂Pour accompagner, un vin pétillant ou un “rosette” (vin légèrement moelleux de Bergerac) apporte encore de la légèreté à ce dessert simple, pas très cher et délicieux.