RECETTE N°1 D'AVRIL : LES ASPERGES BLONDES, VIOLETTES ET VERTES


CARTE D’IDENTITE : Ce sont les mêmes quelles que soit la couleur : c’est le mode de culture qui change selon la nature du sol. Violette des landes en terre sableuse , propice à la mise en bitte pour abriter la plante du soleil. blanche en val de Loire du coté de Saumur en particulier. Verte de plein champ en sol plus dense, voire limoneux que l’on laisse sortir de terre et devenir grâce à la photosynthèse.


C'est la vedette du printemps : riche en fibre et en sels minéraux mais très pauvre en calories, en cuisine, elle est de nos jours utilisée très souvent en entrée alors que son r$ole chez Escoffier est celui de multiples garnitures qui parfois prennent le nom d’une autre grande région de production : Argenteuil. Quand vous voyez ce nom de ville associé à un plat, cela veut dire "à base" ou avec des asperges. Aujourd'hui je vous propose un camaïeu d’asperges gratiné au parmesan.



Ingrédients pour 6 👨‍👩‍👧‍👧👩‍👦


  • 1 botte de blanche calibre 15/16 au kg

  • 1 botte de violette (idem)

  • 1 botte de vertes

  • 2 cuillères de maïzena

  • 2 cuillères d’huile d’olive

  • 1 dl de lait

  • 1 demi 🍋

  • 200 g de parmesan râpé

  • 🧂, poivre, épice selon votre goût



👩‍🍳 Eplucher soigneusement les asperges en partant de 2cm sous la pointe vers le pied, ceci pour les blanches et violettes, l’épluchure doit être assez épaisse pour éliminer les fibres ligneuses immangeables, laver et réserver les épluchure ets las asperges.


Couper les parties dures des vertes s’il y en a , on les repère en essayant de casser une ou deux asperges au plus près du pied. L’endroit de la fracture indique celui ou il faudra couper.Lier les asperges blanches et violettes en bottes pas trop serrées. Dans une casserole la plus étroite et la plus haute possible type bain marie, faire chauffer de l'eau salée et au frémissement, y poser les asperges debout avec 2 cm de pointe hors de l’eau. Couvrir, laisser à petit bouillon, 5 à 10 mn selon la taille.


Cette méthode permet de cuire profondément les parties plus dures du légume en apportant une cuisson vapeur sur les pointes 6 fragiles et donc uniforme sur toute l’asperge.



Faire sauter avec un peu d’huile et beurre les asperges vertes 2 ou 3 mn selon leurs tailles. Pour une asperge de taille crayon de bois : 1 mn à couvert peut suffire. Pour les + grosses pièces : 10/12 au kg, on peut les fendre pour réduire la cuisson en gardant le croquant recherché.


Laisser refroidir les asperges hors de l’eau et mettre à cuire dans la même eau les épluchures et les parures, cuire 15 mn. Lier 1 l de ce bouillon d’asperge passé et citronné avec un mélange huile d’olive et maïzena délié avec un peu de lait. Faire bouillir comme un béchamel, saler et poivrer selon votre goût. ajouter l a moitié du parmesan. Napper le fond d’un plat allant au grill et déposer vos asperges en petite botte de 2 ou 3 en alternant les couleurs, pointes vers l’extérieur du plat. Napper les pieds et parsemer de parmesans et de chapelure. Passer 3 mn au grill chaud et servir.


!! Pendant cette phase, on peut protéger les pointes autour du plat avec un papier cuisson mouillé ou de l’alu pour éviter de les dessécher. Dressage : voir illustration de couverture.


Vous verrez dans cette recette, que compte tenu du prix des asperges, toujours plus élevé que d’autres légumes, on ne jette rien !! les parures, les épluchures, sont des parties comestibles même si elles ne sont pas agréables à manger On les cuit donc avant ou après les asperges, pour en extraire leur potentiel gustatif et nutritif. Pour ceux qui veulent aller + loin, vous pouvez tenter de les mixer et de les passer au chinois pour en faire un velouté en suivant la recette que vous trouvez en lien dans le blog.


!! les fibres d’asperges sont très résistantes, attention à vos mixeurs ou autre blender, il faut du costaud !


🍆🍅🥕🥒 Ce principe anti-gaspillage est valable pour la plupart des légumes. Il suffit d’y penser et de laver soigneusement les épluchures des légumes.


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